Pintade aux langoustines
Décortiquer les langoustines (et les châtrer – on retire leur intestin).
Avec les carcasses, réaliser une bisque, à réduire au maximum pour concentrer les saveurs.
Couper à crue la pintade en deux : lever le filet et la cuisse d’un seul tenant.
Enlever l’aile du filet et désosser la cuisse.
Si la pintade est assez volumineuse, tailler 200 g de viande dans les filets (ce qui évite d’avoir à utiliser un filet supplémentaire).
Avec les carcasses, réaliser un fond brun de volaille, à réduire au maximum pour concentrer les saveurs
Avec ces 200 g, réaliser une farce fine de volaille : dans un robot cutter, placer la viande coupée en petits dés, assaisonner avec sel/poivre et mixer. Pendant le mixage, incorporer d’abord les blancs d’œuf puis la crème et enfin les herbes ciselées.

Montage
Utiliser du film alimentaire qui résiste à la chaleur.
Dérouler le rouleau face à vous sans couper le film, positionner le morceau de pintade, cuisse vers le bas et filet vers le haut.
Assaisonner en sel/poivre.
Etaler la farce fine sur la cuisse.
Effectuer deux lignes de langoustines dans le sens de la largeur.
Rabattre le filet de pintade sur les langoustines pour former un pavé.
« Rouler » dans le film bien serré en gardant la forme pavée.

Cuire dans un sac sous vide à 60°C pendant 5h ou dans une eau frémissante pendant 2h30 à 3h en veillant à ce que les pavés soient bien immergés

Potimarron
Couper les potimarrons et les vider.
Réserver une des moitiés pour couper des lunes et couper le reste grossièrement pour faire une purée.
Placer les lunes dans un plat et les autres morceaux dans un autre plat.
Mettre un fond d’eau, du sel, du poivre, du thym et du beurre : placer à 180°C au four pendant 8 à 10 min. pour les lunes suivant leur taille. Le reste cuira 25 à 30 min. pour être travaillé en purée.

Maki courgette/butternut/feta/noisette
Réaliser un brunoise de butternut à cuire dans une casserole avec un fond d’eau, 30 g de beurre, sel et poivre (technique glaçage).
Arrêter la cuisson quand le butternut est légèrement surcuit.
Préparer le mélange butternut, feta, noisette et sauge.
Tailler la courgette à la mandoline dans le sens de la longueur.
Couper chaque lanière en deux de façon à avoir des lanières de 7 à 8 cm de long. Disposer les lanières sur un film en les faisant se chevaucher.
Placer le mélange butternut assaisonné sur le tapis de courgette.
Rouler très serré pour réaliser le maki.

Emulsion de bisque
Détendre la bisque avec du lait entier (chacun réalise son émulsion à son propre goût). La température du mélange doit être aux alentours de 60°. Avec un mixeur, plongeant, faire rentrer de l’air : le lait mousse.