Croûte d’herbes
Hacher l’ail, le persil, la coriandre et la menthe.
Ramollir le beurre puis incorporer la chapelure et le mélange d’herbes et ail hachés.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 voir 2 mm d’épaisseur.
Réserver au frais.

Carré d’agneau
Parer et manchonner le carré d’agneau.
Tailler la croûte d’herbes de la taille du carré et mettre sur le carré.
Précuire le carré 6 min. à 170°.

Ecrasé de pomme de terre à la truffe
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux grossiers puis les cuire dans de l’eau bouillante.
Les égoutter puis les écraser.
Incorporer le beurre et la purée de truffes puis assaisonner.

Sauce forestière
Laver et émincer les champignons puis les faire revenir dans le beurre.
Laisser réduire complètement l’eau des champignons.
Déglacer au vin blanc puis laisser réduire de moitié.
Mouiller à l’eau préalablement, mélanger au bouillon de volaille.
Réduire de moitié.
Ajouter la crème, assaisonner puis porter à ébullition.

Légumes d’accompagnement
Laver et éplucher les légumes puis les tailler en sifflet.
Cuire les carottes et les navets 20 min. au four vapeur.
Cuire les panais 40 min. au four vapeur.
Les faire revenir dans l’huile d’olive puis assaisonner.

Service
Tailler les côtelettes d’agneau dans le carré puis les cuire à cuisson souhaitée.
Dans une assiette ronde, disposer l’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer les légumes sur l’écrasé de pommes de terre en jardinière de façon à donner plus de volume.
Disposer les 2 côtelettes de chaque côté de l’écrasé de pommes de terre.
Ajouter la sauce autour de l’ensemble.