La recette de Delphine Milet

Le feu follet

Génoise :
200 g d’œufs (4) / 125 g de sucre (45° dans la cuve sur le feu)
65 g de farine
60 g de fécule
12 g de beurre fondu (Doucement, facultatif).

Bavaroise :
250 g de lait / 6 jaunes / 150 g de sucre (Cuire à la nappe)
6 g de gélatine (hors du feu)
1 gousse de vanille (ou arôme pandan)
250 g de crème fouettée

Mousse chocolat :
5 jaunes
234 g de chocolat
167 g de sucre 67 g d’eau
534 g de crème montée

Génoise
Casser les œufs dans le batteur, ajouter le sucre.
Fouetter à mi-vitesse en chauffant la cuve au bain-Marie.
Tamiser la farine et la fécule, verser en pluie et mélanger délicatement au fouet. Finir de mélanger en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 180°c environ 10 mn.

Bavaroise
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Blanchir les jaunes et l’autre moitié du sucre.
Verser le lait bouillant sur l’appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole sur le feu.
Cuire à la nappe, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.
Une fois l’appareil refroidi, incorporer la crème montée.
Garnir.

Mousse chocolat
Monter le sirop de sucre à 117°C, le verser dans le batteur sur les jaunes.
Lorsque le mélange est à température ambiante, ajouter le chocolat fondu puis mélanger avec la crème en soulevant.

Préparer l’insert pandan (la moitié de la recette bavaroise avec l’arôme pandan)
Le verser dans un moule en 1/2 sphère et réserver au congélateur.

Réaliser la mousse au chocolat et la verser dans un cercle pâtissier avec rodoïde et disque de génoise au fond.
Enfoncer au centre l’insert démoulé et réserver au congélateur.

Réaliser un deuxième disque de génoise pour séparer les deux recettes.
Verser la bavaroise vanille sur le deuxième disque de génoise.
Afin de démouler laisser durcir au congélateur.

Déco
Masquer l’entremet au beurre de cacao en spray brun.
Recouvrir d’un disque de pâte d’amande.
Réaliser les flammes avec un sucre coulé et les insérer sur le dessus.