La recette de Jean-Philippe Devaux, L’Auberge du Palais

Duo d’escargots de Pauline à l’aïoli

Pour 1 personne
Brochettes d’escargots :
8 escargots court-bouillonnés
80 g de beurre d’escargot
2 fines tranches de poitrine de porc fumée
Muffins ou petits cakes (8 personnes) :
16 escargots court-bouillonnés
225 g de farine
2 œufs
100 g de beurre fondu
150 g de lait
10 g de levure
Huile d’olive
Aïoli : pommes de terre
1 jaune d’œuf
Ail
Huile d’olive
Jus de citron

Brochettes
Monter 2 brochettes (bois) avec 4 escargots poêlés au beurre d’escargot
Envelopper les brochettes avec le lard fumé
Les poêler jusqu’à ce que le lard soit croustillant
Muffins
Mélanger œufs, lait, beurre fondu, un filet d’huile d’olive, farine et levure.
Remplir les moules beurrés et ajouter 2 escargots poêlés dans chaque petit moule.
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
Aïoli
Réaliser une purée de pommes de terre.
Mélanger avec le jaune d’œuf et ail finement haché, huile d’olive et jus de citron.
Dressage
Monter une assiette avec mesclun de saison, les 2 brochettes et le muffin coupé en quatre.
Sur les brochettes chaudes, ajouter l’aïoli.