Asperges
Éplucher et casser les pieds (partie fibreuse), enlever les « yeux », ficeler en
bottes. Blanchir 7 min. dans une eau bouillante très salée, refroidir immédiatement
dans une eau glacée. Au moment du passage à table, les badigeonner d’huile d’olive et les griller au barbecue.

Sel de jaunes d’œuf
Clarifier les oeufs. Dans un récipient, couvrir les jaunes d’un mélange 30 % sucre et 70 % sel. Filmer et laisser 48 heures au frais. Rincer les jaunes et les faire sécher au four doux. Râper sur les asperges au moment du service pour les assaisonner.

Crumble à l’ail des ours
Mixer les ingrédients ensemble, faire revenir doucement dans une poêle et laisser refroidir.

Suprême d’agrumes
Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes, réserver au frais. Réserver les écorces pour le confit.

Confit d’agrumes
Faire confire à douce température pendant environ 6 heures.

Vinaigrette à base d’eau de champignons
Mélanger l’eau de végétation des champignons réduite, l’huile de pépins de raisins, le vinaigre, le sel et le poivre.

Sabayon à l’orange
Réduire de moitié le mélange de 400 g jus d’oranges sanguine, zeste, poivre en grains, ail, gingembre. Filtrer et monter en sabayon avec les jaunes d’œuf, la crème crue, la moutarde et le beurre. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et vinaigre.