Biscuit reconstitué
Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand celui-ci est fondu, ajouter la pâte de cacahuète, le crumble émietté et le pailleté feuilletine. Etaler entre deux papiers sulfurisés à l’aire d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Crémeux chocolat noir intense
Chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement, verser sur les jaunes, mélanger et remettre dans la casserole initiale. Cuire le mélange jusqu’à 83° en vannant la crème anglaise. Verser sur le chocolat, mélanger et chinoiser avant de refroidir.

Praliné cacahuète
Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Une fois le sucre dissout, ajouter les cacahuètes. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 min. en mélangeant et en surveillant régulièrement. Retirer du feu quand les cacahuètes sont enrobées d’une couche de caramel marron clair. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson en les étalant bien. Mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné onctueux.

Siphon de lait vanillé
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Mélanger le sucre et l’agar-agar. Verser en pluie sur le lait bouillant et poursuivez l’ébullition 1 min. Ajouter la gélatine essorée.
Refroidir, quand l’appareil est pris, le mettre dans un siphon et le cartoucher deux fois avec les cartouches de gaz.

Cubes de cookies mi-cuit
Blanchir les sucres avec le beurre pommade au batteur à l’aide de la feuille. Ajouter les jaunes d’œuf puis la farine. Intégrer les pépites de chocolat sans trop travailler la pâte. Dans des cercles d’1cm d’épaisseur, cuire 8 min. à 175°C. Refroidir et tailler des cubes.

Chouchou cacahuètes
Faire chauffer à feu moyen l’eau et le sucre jusqu’à 130°C et mettre les cacahuètes dedans. Faire masser le sucre.