Maigre
Détailler le filet de maigre en pavés, cuire au four avec de l’huile d’olive pendant environ 8 à 10 min. La chair doit être nacrée.

Garniture
Eplucher les asperges vertes, cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min.
Une fois cuites, les refroidir dans un bain d’eau glacé, égoutter et réserver au frais.
Enlever les premières feuilles du chou pakchoï, cuire entier dans une eau bouillante salée pendant 15 min. Une fois cuit, refroidir dans un bain d’eau glacé, égoutter et réserver au frais.
Avant le dressage, dans une poêle, faire sauter les légumes dans un beurre mousseux salé jusqu’à coloration souhaitée.

Espuma
Chauffer un litre de crème dans une casserole.
A ébullition, lier avec de la maïzena jusqu’à atteindre une crème plutôt épaisse. Laver la roquette puis la blanchir pendant 1 min. dans une eau bouillante salée, refroidir dans une eau glacée.
Dans un blender, mettre la crème et la roquette et mixer jusqu’à avoir une crème bien lisse. Assaisonner puis réserver au frais.
Une fois refroidie, mettre la préparation dans un syphon, ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. L’espuma est prêt à être utilisé.

Huile d’ail des ours
Dans un blender, mettre l’huile neutre ainsi que l’ail des ours, mixer jusqu’à atteindre une préparation bien lisse, assaisonner. Ensuite, filtrer dans un torchon propre afin de récupérer que l’huile verte.

Une fois toutes les préparations terminées, dresser selon l’envie.