Sauce
Faire revenir dans une casserole les échalotes ciselés dans un peu de beurre. Déglacer au vin rouge et laisser réduire à ébullition durant 5 min.
Ajouter le jus de veau et laisser réduire quelques minutes.
Passer la sauce à l’étamine.
Faire un roux avec le beurre et la farine et s’en servir pour lier la sauce.

Garniture
Faire dégorger les champignons dans de l’huile. Saler.
Ajouter le lard tranché avec le beurre et la gentiane.
Laisser mijoter.

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots avec du beurre et une cuill. à soupe de sucre.
Répartir la garniture, les oignons et la sauce dans les assiettes.
Déposer les œufs pochés.