La recette de Xavier Colombier

Triptyque végétal

Tarte au foin : 225 g de farine 35 g de foin 8 g de sel 100 g d’eau 40 g d’huile (neutre) 21 g de jaune d’œuf
Espuma de pommes de terre au foin : 500 g de pommes de terre 200 g de lait 100 g de crème 100 g de foin
Petits pois : 1 kg de petits pois frais 20 g de beurre Eau 1 pincée de sucre 1 pincée de sel
Glace petits pois : 700 g de cosse 3 œufs 100 g de sucre 200 g de lait 300 g de crème 1 pincée de sel

Bouillon de champignon : 500 g de champignons 1 oignon 2 échalotes 10 cl de vin blanc Eau

Tarte au foin
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
La portionner en la mettant dans des petits moules à tarte individuels.
Cuisson à 165°c pendant 10 min.

Espuma de pommes de terre au foin
Cuire les pommes de terre 45 min. au four sur un lit de gros sel à 160°C.
Passer la pulpe au tamis.
Faire infuser le foin dans le lait et la crème, filtrer et incorporer le liquide à la pulpe.
Mettre dans un siphon et cartoucher deux fois.

Petits pois
Ecosser les petits pois et garder les cosses.
Blanchir les petits pois à l’eau bouillante et salée, au moment de servir les passer au beurre mousseux.

Glace petits pois
Blanchir les cosses de petits pois dans l’eau bouillante et salée, refroidir en glaçant. Mixer les cosses jusqu’à obtention d’une pulpe, passer au tamis et laisser s’égoutter 24 heures à travers un torchon (très important).
Le lendemain, réaliser une crème anglaise et incorporer la pulpe de petits pois.
Mettre dans une sorbetière et congeler.

Bouillon de champignon
Nettoyer les champignons.
Faire suer oignons et échalotes ciselées.
Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et laisser infuser à feu doux.
Passer le bouillon au chinois, rectifier l’assaisonnement.

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