Asperges
Eplucher les asperges et casser l’extrémité de la queue souvent trop dure
Dans une casserole pouvant accueillir la longueur des asperges, faire fondre le beurre, assaisonner et plonger les asperges (à hauteur des légumes d’eau)
Cuire à feu doux jusqu’à quasi évaporation de l’eau. Contrôler avec la pointe d’un couteau

Sauce hollandaise
Casserole avec de l’eau, un cul de poule posé dessus et un fouet.
Mettre les jaunes, les jus d’agrumes, assaisonner et rajouter le vinaigre.
Fouetter à feu doux pour faire le sabayon.
Retirer le cul de poule du feu et monter au beurre comme une mayonnaise.
Vérifier l’assaisonnement et ajuster.

Tartare d’asperges
Cuisson des asperges dans une eau bouillante fortement salée.
Rafraichir les asperges rapidement dans une eau glacée.
Les tailler en petits dés, ciseler l’échalote, émincer la ciboulette, assaisonner avec la vinaigrette.
Réserver au frais
 
Glace à l’asperge
Cuire les asperges dans le lait et la crème environ 10 min.
Réaliser la crème anglaise avec le lait infusé, mixer les asperges et la crème anglaise.
Laisser maturer 24 h au frais et turbiner le lendemain.

Omble chevalier
Désarrêter les filets du poisson et mettre à mariner dans le mélange de sel, sucre et bourgeons durant 24 h.
Bien rincer et sécher les filets
Couper finement.

Cuisiner c’est sourcer un produit local et à la bonne saison.
Puis vient la recette qui est une histoire de patience et de vigilance.
S’il vous manque l’un de ces ingrédients, n’hésitez pas, réservez une table !