Astuce : vous pouvez remplacer le polypode par de la réglisse en copeaux.

Parfait Glacé
Chauffer le lait et le glucose en casserole.
Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et blanchir l’appareil dans un cul de poule.
Verser le lait bouillant sur l’appareil et monter à 82°.
Laisser refroidir à 30-35° et ajouter la crème fouettée à la spatule.
Mouler aussitôt dans un moule à donut et laisser prendre au froid.

Crème au polypode

La veille : faire bouillir le lait, la crème et le polypode, laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain filtrer la préparation et faire chauffer à nouveau.
Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et blanchir l’appareil dans un cul de poule.
Cuire le tout comme une crème anglaise.
Laisser refroidir et monter avec le beurre pommade. Débarrasser dans une poche pâtissière

Dressage
Démouler le parfait glacé et mettre la crème polypode au centre.