Cuisson du poisson
Parer et éponger les filets.
Chauffer l’huile dans une poêle.
Saisir côté peau, feu moyen, jusqu’à peau croustillante.
Retourner 10-15 secondes pour nacrer la chair.
Ajouter beurre et citron, arroser.
Réserver sur grille, peau vers le haut.

Rhubarbe poêlée
Tailler des tronçons réguliers.
Poêler au beurre 2-3 min., feu doux.
Déglacer au verjus ou jus de fraise.
Garder une texture fondante mais tenue.

Jus acidulé
Réduire fumet, rhubarbe et verjus.
Filtrer finement.
Monter au beurre froid.
Ajuster sel et acidité.
Texture : fluide, brillante, légèrement fruitée.

Dressage
Assiette blanche, large.
Poisson légèrement décentré, peau vers le haut.
Rhubarbe en ligne ou arc autour.
Jus versé autour, jamais sur le poisson.
Huile de verveine, oxalis, fleur de sel.

Notes du chef
Cuisson : nacré, jamais sec.
Jus : vif mais rond, équilibre acidité/douceur.
Visuel : clair, épuré, tension entre rouge et vert.