Pétrir la pâte 10 min. en première vitesse. La pâte n’est pas nécessairement lisse.
Laisser reposer 30 min.
Pré-façonner en pâtons légèrement allongés et déposer dans un bac rectangulaire (4 pâtons par bac)
Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étaler à 5 mm avec de la semoule.
Découper en petites bandes, et les torsader légèrement.
Déposer sur plaque et laisser lever 2h à l’abri des courants d’air
Enfourner 30 à 35 minutes à 165°/170°, à surveiller.
La recette de Louis Ambrosio
Les gressins de Louis
Pour 8 pâtons de 1290 g
4800 g de farine de blé Type 65 1200 g de semoule 2750 g d’eau 1200 g d’huile d’olive vierge 120 g de sel 120 g de levure 60 g de sucre 60 g de levain 60 g de romarin (ou autre aromate selon vos envies : brisure de truffe, parmesan, thym…)
4800 g de farine de blé Type 65 1200 g de semoule 2750 g d’eau 1200 g d’huile d’olive vierge 120 g de sel 120 g de levure 60 g de sucre 60 g de levain 60 g de romarin (ou autre aromate selon vos envies : brisure de truffe, parmesan, thym…)
Le Fournil 1869