Biscuit madeleine
Monter les œufs avec le sucre.
Tamiser la farine et la poudre avec les grains de vanille puis ajouter aux œufs délicatement à la maryse.
Finir avec le beurre puis couler directement sur plaque.
Cuisson 12-17 min. à 200 degrés.

Crémeux citron
Blanchir les œufs et le sucre pendant que le jus chauffe.
Ajouter les œufs dans la casserole puis cuire 1 min. à 85 degrés.
Sortir du feu et mixer avec le beurre jusqu’à lissage complet.
Couler directement dans un moule à insert sur un disque de biscuit madeleine. Réserver au congélateur.

Compotée de myrtille
Cuire la purée avec la pectine à ébullition pendant 1 min.
Ajouter les myrtilles fraîches.
Couler directement sur le crémeux bien congelé.
Réserver l’insert au congélateur.
Le lendemain, démouler pour monter l’entremet.

Mousse myrtille
Monter la crème avec le sucre.
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Tempérer la purée à 26 degrés avec la gélatine préalablement fondue.
Incorporer la purée avec la gélatine dans la crème montée.

Montage
Couler une petite partie de la mousse dans le fond du moule à entremets.
Poser et appuyer l’insert citron/myrtille/biscuit jusqu’au fond du moule.
Couler le reste de mousse puis lisser. Laisser au congélateur toute une journée. Démouler l’entremet, glacer ou décorer.