La recette de Caroline Magnet et Pierre Faure

Entremets exotique

Pour un entremets
(18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur)

Dacquoise amandes : 54 g de blancs d’œuf 42 g de sucre 23 g d’amandes en poudre 11 g de farine 22 g de sucre glace
Crémeux passion mangue : 85 g de purée passion 26 g de jaunes d’œuf 33 g d’œuf 21 g de sucre 0,8 g de gélatine + 5 g d’eau 33 g de beurre 55 g de dés de mangue
Mousse Coco : 122 g de purée ou lait de coco 14 g de sucre 4 g de gélatine + 24 g d’eau 245 g de crème montée

Dacquoise amandes
Monter ensemble le sucre et le blanc, bien serré, puis ajouter le restes des ingrédients délicatement et préalablement tamisés.
Dresser un cercle de 14cm sur une plaque.
Cuisson 180 degrés 18min

Crémeux passion mangue
Cuire ensemble les 4 premiers ingrédients à 82 degrés. Ajouter la gélatine hydratée et le beurre hors du feu puis mixer. Ajouter les dés de mangue et couler directement l’insert dans le cercle avec le biscuit au fond. Surgeler.

Mousse coco
Chauffer la coco à 40 degrés (pour plus de goût coco ajouter du malibu puis flamber pour supprimer l’alcool, ou ajouter un extrait de coco)
Verser sur le sucre et la gélatine hydratée. Refroidir le mélange à 26 degrés et ajouter la crème délicatement. Couler directement la mousse dans le cercle et lisser si besoin. Surgeler 24h.

Décoration
Faites appel à votre créativité : glaçage miroir coloré, spray velours, nappage neutre…
Dés de mangues, pépins de passion, coco en poudre ou en copeaux, herbes comestibles.

2, route de Fohet
63970 Aydat
Tél.:04 73 79 37 21
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