Paleron
La veille, parer le paleron, réserver les parures au frais.
Tailler le paleron en 2 dans la longueur et le mettre dans un sac gaufré sous vide avec la graisse de canard, les gousses d’ail, les branches de thym et les feuilles de laurier.
Après avoir fait le vide et soudé le sac à l’aide d’une machine sous vide, le plonger dans un thermoplongeur durant 14 heures après l’avoir préalablement chauffé à 82°C.

Fond brun de boeuf
Une fois le paleron cuit, faire revenir les parures de boeuf dans un rondeau pour en extraire les sucs et ajouter la garniture aromatique : oignon, ail, céleri et carottes.
Faire suer le tout, ajouter le concentré de tomate, le thym et le laurier puis déglacer au Porto rouge et mouiller avec un peu d’eau.
Ajouter le jus de cuisson du sac sous vide et laisser réduire de moitié.
Passer le fond au chinois puis le faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Lier le fond au beurre, préalablement coupé en dés.
Ajouter les palerons, les coupet en 6 portions puis les réserver au four à chaleur douce avec un couvercle.

Purée de pommes de terre
Mettre les pommes de terre à cuire dans une marmite (départ à l’eau froide et eau salée) avec la peau préalablement lavée.
Une fois les pommes de terre cuites, la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans leur chair.
Égoutter et peler les pommes de terre encore chaudes et les passez au moulin à légumes.
Porter le lait à ébullition, incorporer la pulpe de pomme de terre puis le beurre coupé en petits dés et mélanger à la spatule : le mélange doit être homogène.
Rectifier l’assaisonnement.

Suppléments
Blanchir à l’anglaise les légumes et laver les fleurs.

Dressage
Former un puit avec la purée et placer le paleron au centre.
Saucer la viande généreusement puis déposer les légumes et les fleurs autour de la purée.