Makis de saumon gravlax :
Désarrêter le demi-filet saumon, rincer puis sécher à l’aide de papier absorbant.
Dans un cul de poule, mélanger le gros sel, le sucre et le poivre mignonnette.
Disposer dans une plaque gastro un centimètre du mélange précédent puis le saumon, un filet d’huile d’olive et à nouveau un centimètre de mélange, le saumon doit être totalement recouvert.
Filmer et réserver au frais 36 à 48 heures.
Retirer le saumon du sel, rincez puis séchez le à l’aide d’un papier absorbant, couper le demi-saumon en deux dans la longueur et retirer la peau.
Réaliser les makis : badigeonner une feuille d’algues Nori à l’aide d’un pinceau avec le vinaigre de riz, rouler le saumon, renouveler l’opération pour le deuxième morceau de saumon, laisser reposer une demi-heure puis tailler des tranches d’un centimètre, réserver au frais.

Crevettes gingembre citron vert
Décortiquer les crevettes et les débarrasser dans un cul de poule, râper les zestes du citron vert et du citron jaune préalablement lavés, éplucher le gingembre et le râper également.
Ajouter l’huile d’olive, le sel et le jus des citrons puis laisser mariner au frais pendant environ trois heures.
Faire cuire les crevettes dans une poêle.
Une fois cuites, les laisser refroidir dans une plaque avec le jus de cuisson, débarrasser au frais.

Vinaigrette sésame soja
Dans un cul de poule, mettre la moutarde, le vinaigre balsamique , la sauce sweet chili (kitchen thaï), le soja et monter le tout avec l’huile de sésame et l’huile de tournesol. Réserver au frais.

Crème d’avocat
Récupérer la chair des avocats, le jus d’un citron, le sel et le piment d’Espelette.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver la crème dans une poche à douille au frais.

Salade de choux
Émincer le plus finement possible le chou rouge à l’aide d’une mandoline puis les choux chinois.
Eplucher et râper les carottes, griller les cacahuètes dans une plaque au four pendant 8 min. à 180° puis laisser refroidir. Cuire les fèves à l’anglaise pendant 5 min. Mettre le tout dans un saladier filmé au frais.

Dressage
Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette de sésame soja.
La disposer au centre de l’assiette puis autour, former trois pointes de crème d’avocat, trois crevettes gingembre citron vert et trois makis de saumon gravlax.
Pour la finition, ajouter un gressin, quelques carottes râpées, des pickles d’oignons rouges et des herbes fraîches (aneth, cerfeuil).