Asperges
Cuire une vingtaine d’asperges à l’anglaise (dans un grand volume d’eau bouillante salée puis
arrêt de la cuisson dans de l’eau glacée) pendant 8 min. environ. Pour les mouflés,
prolonger la cuisson de 200g d’asperges afin qu’elles soient tendres.

« Mouflés » aux asperges
Faire chauffer le four à 180°.
Couper les asperges en petits morceaux, ajouter les oeufs, la crème épaisse, 50g de saumon fumé. Saler et poivrer mais attention le saumon est déjà salé.
Mixer le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Disposer la préparation dans un moule à mini-cakes ou autre selon la préférence. Faire cuire 20 à 25 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes puis servir.

Crème aux herbes
Mélanger 3 cuill. à soupe de fromage blanc avec 3 cuill. à soupe de mayonnaise, de la ciboulette et la moitié d’une échalote ciselées puis une gousse d’ail hachée, saler et poivrer. Pour plus de légèreté, incorporer de la crème montée (environ 10 cl).

Saumon Gravlax
Prendre le demi saumon désarêté avec sa peau.
Mélanger 500 g de gros sel, 250 g de sucre, 10 g de mignonette de poivre et 2 pincées de
piment d’Espelette.
Au fond d’un récipient, tapisser une couche du mélange précédent, ajouter un filet d’huile
d’olive et y disposer le filet de saumon entier. Arroser le saumon d’un filet d’huile d’olive et
le parsemer de l’aneth ciselée. Enfin, couvrir le saumon d’une dernière couche de
préparation au sel. Filmer et laisser mariner 48h au réfrigérateur.
Laver le saumon pour retirer le sel et le sécher dans un torchon sec puis le trancher en fines
lamelles pour le dressage.

Finitions
Pickles de carottes – Betterave Chioggia – Feuilles d’endive rouge – Ciboulette