Mettre à blanchir les ris de veau dans le lait et 1 litre d’eau salée.
Départ à froid puis porter à ébullition durant 5 à 10 min.
Egoutter les ris de veau puis les peler encore chaud (enlever la petite peau ou membrane qui les entoure, c’est un peu long mais très important car sinon les ris de veau seront caoutchouteux). Réserver.

Ciseler l’échalote puis faire suer avec le beurre sans coloration.
Ajouter les morilles pour les faire cuire à leur tour (pour les morilles sèches préalablement les réhydrater et faire de même que les fraîches).

Déglacer avec le cognac puis ajouter le fond de veau et la crème liquide.
Laisser cuire et réduire.
Vérifier l’assaisonnement si besoin.

Escaloper les ris de veau.
Saler, poivrer et fariner.
Les faire colorer avec le beurre dans une poêle et mettre au four durant 2 à 3 min. pour terminer la cuisson.

Dresser les ris de veau sur une assiette ou directement dans un plat de service.
Napper avec la sauce aux morilles et servir avec comme garniture pomme de terre sautée, linguini ou écrasé de pommes de terre.