Pour 10 personnes

Crème de chou-fleur
Récupérer les têtes du chou-fleur, éplucher l’oignon et le ciseler, émincer le blanc de
poireau, éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
Faire revenir l’oignon dans le beurre fondu et l’huile, sans coloration, ajouter le blanc de poireaux.
Faire suer le tout, ajouter le chou-fleur et les pommes de terre, mouiller avec le
fond blanc et la crème.
Assaisonner, cuire à feu doux jusqu’à ce que les poireaux soient très cuits.
Mixer le tout. Filtrer à la petite passette pour lisser la préparation, rectifier l’assaisonnement et réserver au frigo.

Sablé cantal
Râper un morceau de cantal vieux, mélanger avec la farine.
Incorporer le jaune d’œuf puis le beurre pommade, les graines de sésame et de pavot, assaisonner selon votre convenance.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, tracer des traits pour réaliser des bâtonnets avant de mettre au congélateur pour bloquer la pâte.
Une fois que les bâtonnets sablés sont congelés, les disposer sur une plaque et les cuire dans un four préchauffé pendant 10 min. à 170°.

Cuire l’œuf parfait avec sa coquille dans un four vapeur à 65° pendant 1h ou réaliser un œuf poché dans de l’eau vinaigrée sans sel à ébullition (4min.)

Réaliser une chiffonnade de jambon cru et de sommités de chou-fleur multicolore,
Romanesco. Les disposer autour de l’oeuf.