Pâte sucrée cacao
Mélanger la farine avec le cacao en poudre et le beurre.
La sabler. Ajouter le sucre, les œufs et le sel.
Ganache gianduja
Faire fondre grossièrement le gianduja avec le chocolat noir.
Faire bouillir la crème avec le lait et le miel.
Verser sur le gianduja et le chocolat puis mixer.
Ajouter l’huile de pépins de raisins.
Verser immédiatement le mélange dans les fonds de tartelette.
Ganache montée noisette
Faire chauffer la crème liquide.
Pendant ce temps, faire revenir la gélatine et la placer au frigo.
Une fois la crème bouillie, ajouter le praliné noisette et verser sur la couverture blanche et la gélatine puis finir par la crème liquide en trois fois. Mixer. Stocker au froid.
Insert praliné noisette
Torréfier la noisette à 165°C pendant 15 min.
Faire caraméliser le caramel à sec, ajouter le sel et verser sur la noisette.
Une fois froid, mixer les ingrédients jusqu’à obtenir le praliné. Verser dans les inserts.
Montage
Étaler le pralin craquant dans le fond de la tartelette.
Verser la ganache gianduja par-dessus et lisser à la spatule.
Disposer les inserts pralinés sur la tartelette.
Réserver au grand froid.
Finir le décor avec la ganache montée et des noisettes torréfiées caramélisées.
La recette de David Blot
La Noisettine
Pate sucrée cacao :
600 g de beurre
400 g de sucre semoule
890 g de farine
60 g de cacao poudre
200 g d’œuf
4 g de sel
Ganache gianduja :
230 g de chocolat noir 66%
560 g de gianduja
70 g de lait
570 g de crème liquide
110 g de miel
80 g d’huile de pépins de raisins
Ganache montée noisette :
800 g de crème liquide 35%
30 g de gélatine poudre
180 g d’eau
1500 g de crème liquide
660 g de praliné noisette
540 g de couverture blanche
Insert praliné noisette :
200 g de noisettes torréfiées
100 g de sucre caramélisé à sec
3 g de sel de Guérande
600 g de beurre
400 g de sucre semoule
890 g de farine
60 g de cacao poudre
200 g d’œuf
4 g de sel
Ganache gianduja :
230 g de chocolat noir 66%
560 g de gianduja
70 g de lait
570 g de crème liquide
110 g de miel
80 g d’huile de pépins de raisins
Ganache montée noisette :
800 g de crème liquide 35%
30 g de gélatine poudre
180 g d’eau
1500 g de crème liquide
660 g de praliné noisette
540 g de couverture blanche
Insert praliné noisette :
200 g de noisettes torréfiées
100 g de sucre caramélisé à sec
3 g de sel de Guérande
