Faire mariner le foie gras 12 h. avec le sel, le poivre, le Sauternes et le cognac.

Peler et couper l’ananas en cubes, le sauter avec du beurre, le flamber avec du rhum arrangé.

Mettre à bouillir la purée d’ananas, coller à la gélatine, mouler la brunoise d’ananas dans un moule à finger et ajouter la purée d’ananas. Faire prendre au froid.

Cuire le foie gras en terrine. Laisser refroidir 24 h.

Monter le foie gras dans un moule rectangulaire préalablement filmé (foie gras, ananas en gelée, foie gras). Laisser prendre au froid.

Gelées de sauternes au safran : mettre à chauffer le sauternes avec les pistils de safran, coller à la gélatine, laisser refroidir et couler sur la terrine de foie gras.

Refroidir l’ensemble 24 h et déguster.