Mettre à mariner une nuit les joues et la queue de bœuf avec le vin d’Auvergne, les carottes, les oignons, les échalotes, l’ail, le bouquet garni et le cognac.
Le lendemain, égoutter la viande dans une passoire, conserver la marinade et la garniture aromatique.
Mettre une poêle à chauffer avec du saindoux, saisir les joues et la queue de bœuf en les colorant sur toutes les faces.
Débarrasser dans une cocotte en fonte.
Mettre la garniture aromatique à revenir dans la même poêle, bien remuer, rajouter aux joues de bœuf dans la cocotte, ajouter 2 cuill. à soupe de farine et bien mélanger.
Flamber au cognac, mouiller au vin d’Auvergne. Cuire dans un four.
Lorsque les joues et queue de bœuf sont cuites, désosser entièrement les viandes, les monter en terrine en intercalant joue et queue.
Mettre la cuisson sur la terrine et disposer un poids dessus afin de la tenir compressée.