Cuire la queue de bœuf dans le vin avec une garniture aromatique et une pincée de gros sel pendant 12 heures au four à 110°C.
Une fois la viande cuite, l’effilocher en morceaux et réserver.

Cuire les carottes dans l’eau bouillante salée.

Foie gras
Sortir le lobe pour qu’il soit à température ambiante.
L’assaisonner avec 8 g de sel et 2 g de sucre, quelques tours de moulin à poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Le rouler en forme de ballotine. Laisser reposer pendant 2 h et cuire au bain-marie pendant 30 min.

Pickles
Faire bouillir le vinaigre et le sucre.
Verser sur la carotte coupée en rondelles et sur l’oignon taillé en pétales.

Crémeux
Faire cuire deux carottes dans la crème puis mixer une fois cuit.

 

 

 

Finition et Montage

Assaisonner la queue de bœuf avec 1 oignon finement ciselé et la botte d’oignon cebette et 2 à 3 cuill. de moutarde.

 

Se munir d’un moule à terrine.

 

Superposer couche par couche : queue de bœuf, foie gras, queue de bœuf, carotte entière et queue de bœuf.
Tasser au fur et à mesure. Laisser au frais une nuit avec un poids sur le dessus.