Pain perdu à l’ail noir
Dans un saladier, battre les œufs avec la bière.
Ajouter l’ail noir préalablement mixé ou écrasé afin d’obtenir une préparation homogène. Assaisonner légèrement.
Tailler le pain de seigle en beaux carrés ou rectangles épais. Les plonger dans l’appareil pendant environ 1 min. afin qu’ils s’imbibent correctement des saveurs d’ail noir et de bière.
Faire chauffer une poêle avec le beurre et un filet d’huile d’olive.
Déposer les morceaux de pain et les laisser caraméliser doucement jusqu’à obtenir une belle coloration brune et croustillante sur chaque face. Débarrasser sur grille.

Ris de veau
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide puis les blanchir quelques minutes. Les refroidir, retirer les membranes puis les tailler en petits cubes.
Dans une poêle bien chaude avec huile d’olive et beurre, faire colorer vivement les ris de veau. Assaisonner et ajouter l’ail des ours en fin de cuisson. Les laisser bien caraméliser avant de débarrasser.

Rognons
Dans la même poêle, faire sauter les rognons de veau coupés en petits cubes pendant 2 à 3 min. à feu vif afin qu’ils restent rosés et fondants.
Déglacer avec le vin blanc pour récupérer tous les sucs de cuisson. Réduire légèrement puis remettre les ris de veau dans la poêle afin de mélanger l’ensemble harmonieusement.

Coulis d’ail noir
Mixer l’ail noir avec le fond brun ou l’eau chaude. Monter avec une noisette de beurre pour obtenir une texture lisse et brillante.

Dressage
Réchauffer légèrement le pain perdu à l’ail noir.
Le disposer au centre de l’assiette puis déposer généreusement le mélange de ris de veau et de rognons par-dessus.
Terminer avec quelques points ou un trait de coulis d’ail noir et éventuellement quelques feuilles fraîches d’ail des ours.