Crémeux citron-basilic
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter la gousse.
Mélanger le lait et la vanille, faire chauffer.
Une fois le mélange tiède, mélanger aux œufs.
Remettre sur le feu et chauffer à 80 C°
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Laisser refroidir.

Craquant citron
Couper très finement le citron confit.
Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter les crêpes dentelles et le citron confit au chocolat.
Mélanger, réserver.

Meringue
Préchauffer votre four à 90 °C.
Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain marie.
Une fois le mélange tiède, battre au mélangeur.
Pocher la meringue sur une plaque de cuisson.
Faire cuire 45 min. à 90°C.

Dressage
Dans un cercle, ajouter le craquant.
Garnir avec l’appareil citron basilic.
Laisser poser au frais 24 heures.
Démouler et ajouter la meringue.