Bouillon de bœuf
Dans une casserole, mettre les parures de bœuf avec 5 litres d’eau, faire bouillir. Ecumer les impuretés.
Ajouter carotte, oignon, tomate, champignons, céleri, poireaux taillés grossièrement, citronnelle, gingembre, coriandre.
Laisser cuire pendant 4h.

Cuire les asperges vertes à l’anglaise (eau très salée, rafraichie dans de l’eau glacée). Mettre de côté.

Cabillaud
Couper des tronçons de cabillaud de 50 g. Les mettre dans un plat. Une fois que le bouillon est passé au chinois étamine, verser le bouillon chaud sur le cabillaud. Cuire au four à 160°pendant 10 min.

Gambas
Décortiquer les gambas, les poêler à l’huile d’olive.

Dressage
Dresser le cabillaud dans une assiette. Déposer la gambas et l’asperge sur le cabillaud. Verser le bouillon de bœuf. Servir.