Appareil à macaron
Réaliser un sucre cuit à 117 °C avec 250 g de sucre et 75 g d’eau.
Verser sur 90 g de blancs d’œuf à moitié montés pour obtenir une meringue italienne.
Incorporer 225 g de poudre d’amande et 250 g de sucre glace.
Ajouter ensuite 85 g de blancs d’œuf non montés afin de détendre l’appareil.
Coucher les macarons à l’aide d’une poche à douille et laisser croûter au moins une heure.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire 20 à 25 min.

Crémeux Fraise-Citron vert
Réaliser un coulis avec 300 g de fraises bien mûres et 75 g de sucre.
À chaud, ajouter le zeste et le jus d’un citron vert puis 2 feuilles de gélatine ramollies.
Incorporer 150 g de crème montée au coulis tiède. Faire prendre au froid.

Rhubarbe fondante
Peler 1 kg de rhubarbe.
La pocher en gros tronçons dans un sirop infusé aux baies de Timur réalisé avec 2 100 g d’eau et 700 g de sucre pendant 1 heure à 70 °C.