Sablé breton
Mettre le beurre pommade, le sel et le sucre glace dans une cuve de batteur et réaliser un mélange homogène à l’aide de la feuille.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf, mélanger puis ajouter la farine et la levure chimique jusqu’à un bon mélange.
Etaler à 4 mm et réserver au froid.
Cuire dans des moules cylindriques à 150°C.

Mousse de fraise
Mélanger la purée de fraise à la crème fouettée.

Confit fraise-tomate
Mixer la tomate et la fraise et passer le tout au chinois étamine.
Porter le liquide à ébullition et ajouter les mélanges sucre et pectine.
Cuire le tout 2 min. et réserver au froid.

Rhubarbe pochée à la fraise
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, l’acide citrique et la pulpe de fraise.
Une fois le mélange refroidi, mettre le sirop et la rhubarbe.
Eplucher dans une poche sous vide et cuire 30 min. à 75°C dans un four vapeur.
Laisser refroidir avant dressage.

Gaspacho fraise-tomate
Mixer l’ensemble des ingrédients et filtrer à l’aide d’une étamine.

Mettre en saucière et réserver au frigo.

Tartare fraise, tomate et rhubarbe
Tailler les fraises, la tomate et la rhubarbe en brunoise et ajouter le sucre semoule et le zeste de citron vert.

Lier la brunoise avec le confit fraise-tomate pour réaliser le tartare.