Lever les filets et les cuisses de la canette.

Cuisses confites
Dans une cocotte, colorer les cuisses de canette et la carcasse de la canette coupée en petits morceaux avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter 1 oignon, l’échalote et la carotte préalablement émincées et les 2 gousses d’ail écrasées.
Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié puis mouiller à hauteur des cuisses avec le fond de veau. Ajouter une cuillère de concentré de tomates, une branche de thym puis une feuille de laurier. Laisser cuire à couvert 30 minutes.
Une fois cuit, retirer les os et la garniture, puis effilocher la chair, rectifier l’assaisonnement. Mouler la viande dans des empreintes en silicone en forme de cylindre, puis laisser prendre au froid.
Filtrer le jus de cuisson, réduire de 3/4 et servir ce jus de viande comme sauce.

Les filets
Préparer les filets de canette en enlevant les petits nerfs et quadriller légèrement la peau.
Dans une poêle froide, déposer les filets de canette côté peau en premier et augmenter progressivement la chaleur. Assaisonner le côté maigre, puis colorer l’autre côté.
Débarrasser, puis enfourner 5 min. à 200° et laisser reposer avant de réchauffer 3 min. pour une cuisson rosée.

Garnitures
Le flan d’artichauts
Cuire les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée. Une fois bien fondants, les mixer avec 3 œufs et 300 g de crème liquide.
Cuire dans des moules en silicone graissés à 160° pendant 15 min.

Légumes rôtis
Dans des plats allant au four, disposer les rattes entières, les oignons roses coupés en 4 et les quartiers de betteraves épluchées puis taillés en quartiers. Ajouter une pincée de sel, une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Enfourner 30 min. a 200°.

Asperges
Cuire les asperges vertes dans une eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans une eau glacée.

Purée de carottes
Dans une casserole, suer l’oignon restant préalablement émincé avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les carottes jaunes épluchées et coupées en rondelles, mouiller à l’eau à hauteur et saler. Lorsque les carottes sont fondantes, mixer avec une noix de beurre, 100 g de crème et un peu d’eau de cuisson.

Dresser harmonieusement et décorer avec quelques herbes fraiches.