Levain J+2 : rafraîchi du premier levain - Durée 12 h – T° : 25°
40 g de farine de seigle T 70 50 g d’eau 1 g de souche de levain de seigle
Levain J+1 : rafraîchi du levain jeune - Durée 2 h – T° : 30°
90 g de farine de seigle T 70 105 g d’eau 90 g de de levain J+2
Pâte J+1 (suite)
1000 g de farine T80 meule 750 g d’eau de frasage 18 g de gros sel artisanal 100 g d’eau de bassinage 285 g de levain jeune de seigle