Encornets
Parer les encornets puis les tailler de façon régulière. Suer avec un filet d’huile d’olive les échalotes ciselées, le gingembre et l’ail haché. Ajouter les encornets et le thym, mouiller au vin blanc.
Donner une ébullition et réserver à couvert hors du feu.

Mijoté
Laver et éplucher les asperges, tailler en tronçons.
Dans une casserole, faire dorer les carottes taillées en paysannes et les asperges.
Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des encornets puis cuire à frémissement 5 min.
Ajouter enfin les encornets et la crème.
Mijoter le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage
Disposer dans une assiette creuse le mijoté.
Disposer en fines lamelles de l’asperge crue, un râpé de citron vert et un filet d’huile d’olive.