Cuire le filet de maigre sous la salamandre avec une réduction d’échalote ciselée au vin blanc.
Monter au beurre.
Cuire quelques minutes. La peau doit être croustillante.
Mettre de côté la sauce pour le dressage. La sauce ne doit pas trop chauffer pour éviter qu’il ne se décompose.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée.
Après cuisson, rafraichir les petits pois et mixer avec un peu d’eau de cuisson et du beurre, rectifier l’assaisonnement.
Garder quelques petits pois pour la décoration.
Eplucher légèrement les asperges vertes, les cuire 2 min. et rafraichir.
Passer à l’huile d’olive.
Passer au dressage et déguster.