Courge et champignons
Laver les champignons (en garder 250 g pour l’émulsion), tailler les cèpes et pieds de mouton en brunoise (petits cubes). Poêler les girolles entières au beurre, sel et poivre. Les faire sauter au beurre avec de l’ail haché. Ajouter persil haché et réserver.

Épépiner la courge.
Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive.
Emballer dans une feuille de papier aluminium et cuire au four 30 à 40 min. à 180°. Une fois cuite, récupérer la chair avec une cuillère. Réserver.

Émulsion des sous-bois
Prendre 250 g de champignons, ajouter 3 g de sel et un jus de citron, cuire 5 min. à feu vif en casserole.
Ajouter 250 g de fond de volaille. Cuire 10 min. à feu doux à couvert.
Filtrer le jus avec un chinois.
Bien écraser les champignons pour récupérer tout le jus.
Réduire de moitié le jus, crémer et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

L’oeuf parfait
Deux méthodes pour le cuire dans sa coquille.

Au four vapeur à 64° pendant 45 min.
À la casserole en chaleur tombante : faire bouillir 1 litre d’eau et couper le gaz. Ajouter 20 cl d’eau froide, plonger les œufs pendant 17 min.

Tuile à la châtaigne et pignons de pin
Mélanger le blanc d’œuf et la farine.
Etaler avec une spatule sur un papier sulfurisé parsemé de pignons de pin concassés et de thym. Cuire au four 175 ° pendant 6 à 8 min.

Dressage
Réchauffer la courge avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, dresser dans un emporte-pièce rond en formant un nid pour l’œuf.
Dresser les champignons à côté, disposer les girolles harmonieusement.
Ouvrir l’œuf tiède et le poser dans le nid.
Saler et poivrer.
Émulsionner la sauce afin d’obtenir une belle écume.
Disposer l’écume autour du nid et des champignons.
Ajouter la tuile.