Réhydrater les morilles puis les cuire à l’eau salée une vingtaine de minutes environ.
Trier les morilles, les grosses pour farcir, les plus petites et celles abimées pour la sauce.
Mixer la chair de brochet avec le sel et la monter petit à petit avec la crème, puis passer au tamis. Farcir les morilles avec la farce fine à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Cuire 15 min. à la vapeur.
Émincer les oignons, les cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir une légère caramélisation (ajouter un peu d’eau si nécessaire) puis mixer avec le gingembre, la poudre de 5 épices et la sauce soja, réserver.
Suer oignons et gingembre dans une casserole, ajouter les petites morilles et les parures, déglacer et flamber au cognac et porto, réduire presque à sec puis crémer.
Ajouter une pointe de sauce soja et cuire ainsi une vingtaine de minutes puis mixer.
Tomber les pousses d’épinard rapidement et dresser sur assiette.