La recette de Jean-Baptiste Douce et ses élèves

Entremets exotique

Insert mangue passion coco :
90 g de purée passion
60 g de purée de mangue
2 g d’agar agar
15 g de sucre
110 g de cubes de mangue
Zeste d’1/2 citron vert

Biscuit coco citron vert :
3 blancs d’œuf
95 g de sucre
3 jaunes
75 g de farine
30 g de coco râpée
Zeste d’1/2 citron vert

Mousse bavaroise exotique (pour 1 cercle) :
160 g de purée de mangue
160 g de purée de passion
9 g de gélatine
160 g de crème

Ganache montée exotique (pour 1 moule) :
25 g de purée de passion
25 g de purée de mangue
100 g de crème
170 g de couverture blanche
1,5 g de gélatine

Appareil à floquer jaune (ganache pochée, pour 1 pièce) :
100 g de couverture blanche
100 g de beurre de cacao
PM Colorant jaune

Glaçage jaune (pour 12 pièces) :
60 g d’eau
120 g de sucre
120 g de glucose
PM Colorant jaune
80 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine
120 g de couverture blanche

Gel mangue gingembre (pour 50 couverts) :
75 g de pulpe de mangue
5 g de jus de gingembre
0,8 g de pectine NH
0,4 g d’agar-agar
10 g de sucre
PM Gingembre en poudre

Finitions (pour 10 pièces) :
150 g de couverture blanche + colorant
½ Mangue
½ feuille d’or
PM cress, gel, ganache mangue, noix de coco.

Insert mangue-passion-coco
Tailler les cubes de mangue, ajouter les zestes de citrons verts.
Porter les purées à 40°C, ajouter le mélange agar-agar et sucre, cuire à ébullition 30 secondes.
Ajouter les cubes et mouler.
Congeler.
Il est important de respecter la cuisson de l’agar-agar pour une gélification parfaite.

Biscuit coco-citron vert
Monter les blancs avec le sucre pour réaliser la meringue française.
Ajouter les jaunes et les zestes à la maryse.
Ajouter la farine tamisée et la coco râpée.
Coucher le biscuit, cuire à 200°C pendant 6 min.
Détailler après refroidissement.
Après cuisson du biscuit, le débarrasser sur papier sucré, filmer à mi-refroidissement pour conserver l’humidité.

Mousse bavaroise exotique
Réaliser la crème montée.
Réhydrater la gélatine.
Chauffer les pulpes et ajouter la gélatine.
Ajouter la crème montée à 30°C.
Attention, la température d’incorporation de la crème doit être respectée pour éviter qu’elle ne retombe.

Ganache montée exotique
Porter à ébullition la crème, gélifier et verser sur la couverture blanche.
Refroidir avec les purées fondues.
Mixer.
Monter et serrer légèrement après refroidissement.
Coucher en spirale, congeler.
Floquer après congélation.
Il est important de créer lentement l’émulsion avec la couverture. Le mélange reste chargé en MG est peu trancher.

Appareil à floquer jaune
Fondre les matières grasses au bain marie. Colorer.
Mettre en place le matériel de flocage (pistolet à peinture)
Floquer à 35°c la pièce congelée.
Conserver au congélateur.
Il est important que le matériel soit à même température que l’appareil à floquer.

Glaçage jaune
Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine et le colorant.
Ajouter à la couverture en morceaux. Mixer.
Utiliser à 30°C.
Il est important que le glaçage soit débullé avant utilisation.

Gel mangue-gingembre
Chauffer la pulpe et le jus à 40°C.
Ajouter le mélange sucre, agar-agar et pectine.
Porter à ébullition et cuire 30 secondes.
Refroidir et mixer.
Conserver en pipette.
Ajouter du sucre dans l’utilisation de pectine / agar ou autre limite la formation de grains de poudre.

Finitions
Réaliser la ceinture en chocolat blanc coloré.
Tailler des morceaux de mangue, zester un citron vert.
Disposer les cress et la feuille d’or.
Ajouter les copeaux de noix de coco et le reste de ganache mangue.