Parer le veau, réserver le pavé, éplucher les carottes, oignon, pomme de terre.
Cuire les pommes de terre à l’eau et passer au moulin à légumes.
Préparer la sauce, faire revenir les parures et ajouter carotte et oignon, déglacer au vin, ajouter les épices et laisser cuire.
Mélanger la truffe hachée finement au couteau à purée de pomme de terre.
Ajouter l’huile d’olive et confectionner deux boules d’environ 55 g et les réserver au frais.
Finir la purée en ajoutant la crème.
Les rouler dans la farine, l’œuf mélangé et la chapelure.
Répéter l’opération une deuxième fois.
Cuire les asperges et le baby poivron coupé en deux.
Finir la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Saisir la viande et passer les légumes dans la poêle.
Frire les cromesquis.
Dresser l’assiette.
La recette de Frédéric Chabot
Tournedos de veau, cromesquis de pomme de terre à la truffe, jus volcanique
Pavé de veau semi paré 300 g de pomme de terre 10 cl de crème liquide 1 œuf 30 g de chapelure 20 g de farine 1 oignon 10 cl de vin Piment de Cayenne Piment d’Espelette Cumin Paprika 50 g de truffe 4 asperges vertes 1 baby poivron 10 cl huile d’olive
