Biscuit Joconde
Mélanger les poudres d’amandes avec les 48 g de sucre, la farine, le beurre fondu et les œufs.
Monter les blancs avec les 100 g de sucre restants et mélanger délicatement dans la masse précédente.
Etaler sur plaque et cuire à 180°C pendant 11 min.

Crème brûlée vanille
Mixer tous les ingrédients à froid, verser dans les moules et cuire à 100°C.
Conceil : laisser l’appareil infuser le sucre et la vanille pendant 30 min. en remuant fréquemment.

Mousse au chocolat
Cuire les jaunes avec le sucre et l’eau à 82°C pour faire une pâte à bombe.
Monter au mélangeur pour refroidir.
Porter à ébullition les 75 g de crème et verser sur la couverture fondue.
Mixer pour finir l’émulsion.
Monter les 450 g de crème pour obtenir une texture mousseuse.
Ajouter délicatement la pâte à bombe refroidie dans la ganache et finir avec la crème mousseuse.

Montage et finitions
Placer des Rhodoïd® à l’intérieur des cercles. Déposer un biscuit au fond des moules (emporte-pièces de taille inférieure aux cercles).
Verser de la mousse au chocolat et la chemiser.
Disposer un insert crème brûlée, puis lisser la mousse au chocolat.
Mettre au surgélateur.
Démouler.

Option : Pistoler et faire des coulures en glaçage noir.
Pour cela, faire fondre ensemble 200 g de beurre de cacao et 400 g de couverture noire à 45°C avant de pistoler sur les gâteaux congelés.