Moelleux noisettes
Mixer les oeufs, le sirop d’agave, la poudre de noisettes la farine et l’huile de noisettes.
Monter les blancs et le sucre de bouleau.
Mélanger le premier mélange au deuxième.
Cuisson : 10 min. à 170°C.

Compotée Granny-Smith & Aneth
Faire chauffer la purée à 50°C.
Ajouter la pectine mélangée au sucre de bouleau.
Mixer puis chauffer jusqu’à ébullition.
Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir.
Ajouter la gousse de vanille grattée, l’aneth ciselée et la brunoise de pomme.

Ganache montée vanille de Madagascar
Faire bouillir la crème le mascarpone, le sirop d’agave et la vanille grattée. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir 24h à 4°C
Faire monter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme et pochable.

Brunoise de Granny Smith & aneth
Couper la pomme en brunoise puis rapidement ajouter le jus de citron pour éviter l’oxydation.
Ajouter l’aneth finement ciselée.

Praliné noisette
Torréfier les noisettes 25 min. à 150°C.
Faire fondre le sucre panela puis couler le sur une feuille sulfurisé.
Après refroidissement mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse.