« L’artichaut et l’asperge : des textures et des goûts de saison ! »

Le jus
Après avoir désossé les carrés, récupérer les parures et les faire dorer dans une Russe (casserole en cuivre).
Une fois bien colorées, ajouter la garniture aromatique (oignons, carotte, ail, céleri, poireau) et faire suer.
Déglacer avec un verre de vin blanc, mouiller à hauteur et ajouter une cuillère de concentré de tomate. Laisser réduire puis passer au chinois fin.
Laisser refroidir puis dégraisser, faire réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Garniture
Tourner les artichauts. Les réserver dans de l’eau citronnée.
Eplucher les carottes, les détailler en biseau.
Cuire les artichauts avec les carottes dans de l’eau citronnée. Ajouter deux gousses d’ail et une branche de thym. Saler, poivrer.
Cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Eplucher les asperges.
Les cuire 3 min. dans de l’eau bouillante.
Débarrasser dans de l’eau glacée.
Emincer les oignons, les faire colorer.
Déglacer au vin blanc puis cuire à couvert 30 min. à feux doux.

Poêler au beure les artichauts.
Couper en quartiers avec les carottes et les asperges.
Ajouter les oignons confits, dégraisser et réserver au chaud.

Cuire les côtelettes d’agneau dans un mélange d’huile et de beurre. Bien colorer sur chaque face.