« La délicatesse de la mangue est habilement boostée par l’acidité de la passion. »

Gelée de Mangue-Passion
Couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe.
Faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une casserole.
Ajouter la gélatine.
Retirer du feu puis mettre en cellule 2h.

Biscuit moelleux
Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre puis retirer du feu.
Couper la mangue fraîche (petits cubes).

Dans un bol, mélanger œuf, sucre, zestes de citron puis ajouter le beurre fondu et le lait. Mélanger à nouveau. Terminer en versant la farine et la levure.
Mélanger jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.
Enfourner dans un cercle à 170° pendant 20 min. Réserver le biscuit en cellule.

Mousse de mangue
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélanger la pulpe de mangue et le sucre.
Réaliser une meringue italienne : verser dans une casserole 25g d’eau et les 75g de sucre. Cuire le tout à 121°.
Monter les blancs en neige, verser le sucre cuit à 121° en filet, l’appareil doit avoir la forme d’un bec sur le fouet.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Ensuite ajouter petit à petit la meringue à l’aide d’une spatule.

Dressage
Dans un cercle à tarte, disposer le biscuit moelleux dans le fond (1er étage).
Mettre ensuite la mousse mangue afin de recouvrir entièrement le biscuit (2e étage).
Remettre un étage de biscuit sur la mousse mangue/passion (3e étage).
Remettre ensuite de la mousse sur le biscuit (4e étage).
Lisser la mousse de mangue à l’aide d’une spatule coudée.
Disposer la gelée mangue-passion sur le dessus de l’entremet (5e étage).
Pour finir, en décor, disposer quelques fruits crus sur le dessus : tartare de mangue, ananas…