La recette de Maxime Ferreira-Goncalves et Mathis Coutalhac, Le P’tit Roseau

Pâté en croûte, foie gras, ris de veau, asperges vertes de pays

Pour 20 personnes
Pâte à pâté : 300g de beurre demi-sel 2 œufs 6g de sel fin 10g de vinaigre blanc 80g d’eau tiède 340g de farine 180g de maïzena
Farce à pâté : 1kg de gorge de porc 1kg de quasi de veau 500g de foie de volaille 1lobe de foie gras cru 300g de ris de veau 1 oignon 1 botte de persil Cognac Sel Poivre 4 épices Vinaigre de framboise
Asperges vertes

« Pour accompagner, un blanc 100% chardonnay comme la cuvée X de David Pélissier, en boudes. »

Pâte à pâté
Mélanger tous les ingrédients en finissant par la farine et la maïzena. Réserver au frais pendant une nuit.

Farce pâté
Hacher la viande la veille et assaisonner au cognac.
Assaisonner le lobe de foie gras de 8g de sel et 2g de sucre. Le façonner en forme de boudin.
Blanchir les ris de veau.

Montage pâté
Etaler la pâte au rouleau.
Remplir le moule de la farce jusqu’en haut.
Passer au four 15 min. à 220° puis 15 min. à 200° puis 15 min. à 180°.
Laisser refroidir et le trancher une fois froid.
Accompagner d’une petite salade de saison.

Choisir une belle asperge et la cuire dans une eau bouillante salé puis la refroidir et l’assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre.