« Des ingrédients montagne, le côté floral de l’ail des ours… Une cuisine végétale qui nous ressemble. »

Rincer les betteraves et les cuire dans une casserole d’eau salée, une fois cuite (environ 1h30), les éplucher et réserver au réfrigérateur.

Laver les radis, les navets et les carottes, garder toutes les fanes et les laver à part.

Mettre de l’eau à chauffer avec une poignée de gros sel. Une fois l’eau en ébullition, cuire les légumes : Les radis, 2 min. ; Les carottes, 5 min. ; Les navets, 8 min. ; Les brocolini, 2 min.

Lorsque que les légumes sont cuits, les débarrasser au fur et à mesure dans un plat. Les laisser tempérer 10 min. avant de les mettre au réfrigérateur.
Ne pas jeter l’eau.

Dans la même eau, cuire les fanes 5 à 6 min. Les débarrasser dans une eau froide (sans les laisser trop longtemps ce qui permet  de garder la couleur), les presser dans vos mains et réserver.

Une fois les fanes cuites, répéter la même opération avec les feuilles d’ail des ours sans les mélanger aux fanes.

Lorsque l’ail des ours est pressé, le mixer avec l’huile d’olive (dans un blender idéalement). Une fois mixé, en verser la moitié dans la mayonnaise, la mélanger et remettre au réfrigérateur.

Dans le bol du blender, ajouter les fanes de légumes et mixer en ajoutant de l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance d’un coulis. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Tailler les légumes de la taille souhaitée, les assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.

Mettre une petite louche de coulis vert dans le fond d’une assiette creuse, au centre. Disposer les légumes et mettre quelques points de mayonnaise à l’ail des ours.