« Vous pouvez aussi twister cette recette avec de l’aneth ou du safran, qui se marient très bien avec ces fruits. »

Éclats de meringue
Bien monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre. Y incorporer le sucre glace et les zestes de citron délicatement à la maryse. Étaler sur une feuille de cuisson antiadhésive et enfourner à 70 °C, pendant 3 heures.

Suprême d’agrumes
Peler à vif et prélever les suprêmes, réserver au frais. Réserver les écorces pour le confit.

Curd kalamansi
Porter à l’ébullition le jus de kalamansi et les zestes de citron vert. Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre et verser le mélange chaud par-dessus, en mélangeant. Replacer le tout dans la casserole, cuire à feu moyen en fouettant vivement. Compter 2 minutes après les premières bulles. Débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine, et ensuite le beurre en 3 fois. Filmer au contact et réserver au frais.

Confit d’agrumes
Avec un couteau, enlever la partie blanche des écorces des agrumes. Les faire blanchir en les portant à ébullition dans une casserole, départ eau froide. Vider cette eau, remettre les écorces dans la casserole avec tous les éléments et cuire tout doucement. Mixer légèrement à la fin de la cuisson. Réserver.

Biscuit aux zestes d’agrumes
Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs avec une petite pincée de sel fin et le sucre. Y incorporer les autres ingrédients délicatement en évitant de faire tomber la masse. Étaler sur une feuille de cuisson antiadhésive et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir après cuisson, démouler et bien filmer.

Vinaigrette jus d’agrumes à l’huile d’olive
Porter à l’ébullition le mélange des jus et laisser réduire doucement de moitié. Monter à l’huile d’olive en fouettant.

Gel de jus de canne
Porter à l’ébullition le jus de canne, ajouter l’agar-agar, reporter le mélange à ébullition pendant 1 minute, mixer avec le jus de kalamansi et réserver dans une pipette.

Dressage
Avec une poche à douille, former les dômes de curd kalamansi.
Disposer les suprêmes d’agrumes, les morceaux de biscuit, le gel et le confit.
Donner du volume avec les éclats de meringue.
Verser la vinaigrette.
Servir avec une quenelle de sorbet de pamplemousse ou une glace d’amande.