La recette de Thierry Vacher

Intense

Pour 8 personnes
Biscuit concorde : 0,5 l de blanc d’œuf - 250 g de sucre - 250 g de poudre d’amande grise - 90 g de farine
Croustillant praliné : 750 g de praliné - 150 g de couverture blanche - 150 g de feuilletine - 50 g de riz soufflé
Mousse au chocolat : 160 g de jaune d’œuf - 225 g de sucre - 75 g d’eau - 325 g de couverture noire - 800 g de crème fouettée
Mousse gianduja : 200 g de lait entier - 10 g de gélatine - 300 g de Ganduja - 300 g de crème fraîche

Biscuit concorde

Monter les blancs, serrer avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande, le sucre et la farine et cuire le tout a 185° pendant 20 min.

Croustillant

Faire fondre la couverture blanche, ajouter le praliné puis mélanger le tout avec la feuilletine et le riz soufflé.

Mousse chocolat

Faire une pâte à bombe.

Ajouter le chocolat puis la crème fouettée.

Mousse gianduja

Incorporer la crème au lait et le Ganduja, mettre la gélatine et mélanger le tout.

Laisser prendre au frigo 1 heure.

Dressage

Dans un moule à charnière, déposer le biscuit puis recouvrir avec la mousse au chocolat.

Déposer par-dessus le praliné et le recouvrir de la mousse gianduja.

16, rue Lufbery
63400 Chamalières
Tél.:04 73 37 68 68