« Tout se mange dans l’ail des ours : les feuilles, les bulbes et les fleurs. »

Pesto ail des ours
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les faire suer avec l’huile d’olive. Les mixer à l’aide d’un blender en ajoutant de l’huile d’olive en filet.
Rectifier l’assaisonnement.

Les filets de poulet
Garnir les filets de poulet à l’aide du pesto et les rouler dans un  film alimentaire.
Les cuire trente minutes à 65°. Refroidir.

Sauce César
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Mixer au blender les anchois, les olives noires et le sirop refroidi. Émulsionner à l’huile d’olive et ajouter le vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement.

Salade Romaine
Effeuiller les premières feuilles et réaliser une chiffonnade avec le cœur.
Assaisonner à l’aide de la sauce César.

Dressage
Utiliser les premières feuilles pour la décoration et réaliser un lit de chiffonnade assaisonnée. Déposer dessus des sifflets de filets de volaille au pesto. Possibilité d’ajouter des copeaux de parmesan.

Réaliser un bouillon pickles (vin blanc, vinaigre blanc, sel, sucre, aromates…) et ébouillanter des boutons de fleur d’Ail des Ours. Laisser refroidir. Déguster comme des cornichons.