Épluchez l’ananas puis réservez-le. Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Rajoutez-y les zestes de citron jaune et vert, le rhum, le clou de girofle, le miel, les zestes et le jus d’orange. Mettez le tout dans un sac sous vide et faites cuire au four vapeur à 55 °C pendant 1 h 30.
Une fois l’ananas cuit, disposez-le sur une plaque avec son jus de cuisson et faites le rôtir dans un four sec à 180 °C. Arrosez l’ananas jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée apparaisse.

Épluchez et coupez en cubes l’ananas. Réservez la peau et faites la sécher avant de la mixer pour obtenir une poudre. Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Puis, rajoutez le stab 2000, l’ananas et le jus de citron. Mixez le tout et rajoutez la sauge ananas. Laissez infuser.
Passez ensuite la préparation au chinois étamine, mettez-la en bol à paco jet et réservez au congélateur. Puis pacosez.
Montage :
Coupez 2 quartiers d’ananas. Arrosez de son jus de cuisson puis disposez la poudre d’ananas au fond d’une assiette. Ajoutez-y une boule de sorbet ananas ainsi qu’une feuille d’ananas pour la décoration.

photo © Nicolas Lobbestael