À travers ces deux recettes, comme dans La cuisine des cinq saisons (paru en 2015 aux éditions Solar), Pierre Gagnaire met sa gastronomie à la portée de tous. En octobre, sa carte comptait des produits proches de chez nous, veau du Limousin, oignons doux des Cévennes mais aussi lentilles vertes du Puy.

Crème de maïs
Cuire au lait les 3 épis de maïs frais, les égoutter tout en gardant le lait.
Récupérer les grains que l’on mixe en incorporant une partie du lait.
Saler légèrement et incorporer 60 g de beurre.
Rôtir les tranches de cèpes avec un brin de thym et une gousse d’ail écrasée, saler légèrement.
Dans une casserole épaisse, faire revenir les oignons avec 2 cuillères d’huile d’olive et 30 g de beurre, les saler et ajouter les graines de genièvre écrasées.
Côté peau, déposer les pavés de poisson dans un peu de crème puis les saupoudrer de farine.
Les faire colorer à l’huile brûlante, en arrosant à la cuillère.
Quand la peau est craquante, retirer ce poisson et finir la cuisson avec 30 g de beurre frais.
Ajouter le jus de citron qui ne sera pas en contact avec la peau croustillante.
Dressage
Déposer au fond de l’assiette le velouté épais de maïs, au centre, la fondue d’oignons, puis le poisson rôti.
Verser sur la pièce de poisson, le beurre de cuisson.
On peut agrémenter cette assiette de cèpes émincés à cru très fin et de quelques pluches de persil simple, de cerneaux de noix frais.

photo © Hervé Bruhat