Assaisonner la viande avec le sel, le poivre, l’ail en tranches et un filet d’huile de tournesol.
Précuire la viande à 46 °C à cœur (à la sonde) ou au four à 50 °C.
Réaliser la sauce samjan en mélangeant le gochujang, la pâte miso, l’huile de sésame et le jus de yuzu.
Saisir la viande dans une poêle.

Réaliser le gochujang
Mélanger 8 litres (32 tasses) d’eau et 1 kg de poudre de malt d’orge (de yeotgireum) dans une grande bassine. Filtrer le mélange et le mettre dans une casserole à fond épais.
La placer le sur le feu pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Tremper le doigt pour tester : il doit être tiède et non chaud.
Retirer du feu et ajouter la farine de riz sucré. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Laisser reposer pendant 2  heures.
Porter à ébullition pendant environ 2 heures à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’un quart ou d’un tiers (environ 28-30 tasses). Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois pour qu’il ne brûle pas au fond du pot.
Ajouter le sirop de riz et bien mélanger.
Retirer du feu et attendre qu’il refroidisse complètement.
Ajouter le mejugaru et bien mélanger. Puis ajouter la poudre de piment et bien mélanger. Enfin, ajouter le sel et remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux dans la pâte.
Transférer dans un pot de terre cuite ou un bocal en verre et couvrir avec maille ou gaze avant de fermer le couvercle.
Il faudra laisser fermenter environ 2 à 3 mois. Pendant ce temps, il est préférable d’ouvrir le couvercle et laisser reposer au soleil pendant la journée, et de le fermer la nuit.