Réduction cassis
Cuire le cassis avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Pour le blanc monté vapeur
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une mousse ferme. Verser le mélange dans un ramequin et lisser à hauteur puis filmer au contact le récipient.
Cuire au cuiseur vapeur pendant 15 minutes.

Meringue
Dans un bain-marie, mettre les blancs et le sucre et fouetter jusqu’à dissolution des grains de sucre puis refroidir au batteur en montant les blancs.
À l’aide d’une maryse, incorporer progressivement le sucre glace.
Étaler finement sur un papier sulfurisé légèrement graissé à l’huile de pépin de raisin.
Cuire au four à 80 °C pendant 4 heures environ à faible ventilation.

Glace brioche
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la demi-gousse de vanille grattée, la levure, et laisser infuser 20 minutes.
Blanchir en fouettant le mélange sucre et jaunes d’œuf, verser sur la préparation le lait infusé puis cuire comme une crème anglaise.
Une fois la préparation refroidie, passer les 100 grammes de brioche au four rapidement pour un effet « croûtons » puis incorporer la brioche émiettée dans la préparation. Placer ensuite le tout en sorbetière pour la confection de la crème glacée.

Dressage
Placer un blanc monté vapeur au centre de l’assiette préalablement emporte-piécé pour introduire à la place la glace à la brioche.
Recouvrir la glace d’une cuillère à soupe de réduction cassis.
Fermer le blanc avec un disque de meringue.
Rouler le bouchon de blanc dans les morceaux de meringue concassée.
Pocher des gouttes de cassis sur l’assiette de manière désordonnée.

photo © Henri Derus